Tipos de farinhas

Devido a uma dúvida que me foi colocada relativamente às classificações das farinhas que utilizei na minha receita de pizza de batata (que não são as utilizadas nem em Portugal nem no Brasil) fiz uma pesquisa e encontrei este artigo que me parece interessante.

Hoje apenas trataremos de farinhas sem fermento. Já reparou nas indicações "Tipo 55" ou "Tipo 65"' que surgem nos pacotes? Sabe o que isso significa?
Um grão de trigo é uma estrutura complexa constituída por diferentes camadas.
Do ponto de vista genético existem duas espécies de trigos: o trigo mole (Triticum aestivum), adequado à padaria, pastelaria e ao fabrico de bolachas, cujo produto da moenda é a farinha; e o trigo duro (Triticum durum), usado no fabrico de massas alimentícias, cujo produto de moenda é a sêmola
Quando chega à moagem, o trigo mole é sujeito a várias operações de limpeza e, por questão de conservação, é-lhe retirado o gérmen. Só depois se inicia o complexo processo de triturações e peneirações sucessivas, dos quais resultam vários tipos de farinha.
Uma farinha pode conter todas as partes do grão farinha integral - ou apenas a parte central - endosperma - e é muito branca. E entre estas duas situações há todas as intermédias.
Se levarmos uma farinha extremamente branca a um forno a 550º C, o resíduo da queima - a cinza - será mínimo. Já uma farinha integral deixará um resíduo de cinza muito maior, uma vez que contém uma grande quantidade de sais minerais, que não ardem. É a percentagem de cinzas que define o tipo comercial de farinha.
Assim, as farinhas 45 e 55 são as mais brancas; contêm um pouco mais de amido e de glúten e menos fibra e vitaminas e dão origem a um pão de miolo muito branco. Uma farinha 110 dará origem a um pão mais escuro, uma vez que tem mais casca, mas, também, mais dietético.
As farinhas que mais se comercializam no nosso País são a 55 e 65. A farinha 45, por exemplo, tem que ser encomendada a uma moagem.
Já em Itália a designação comercial das farinhas é diferente, o que por vezes causa dúvidas. Uma farinha 00 terá um máximo de 0,50% de cinza e uma do tipo 0 pode ter uma cinza máxima de 0,65%.
Qual o tipo de farinha mais adequado para fazer pão?
Isso tem pouco a ver com a percentagem de cinzas. Dentre os trigos moles há uns mais adequados ao fabrico de pão (chamados hard e que têm maior quantidade de proteínas que vão formar o glúten), e outros (mais "fracos" - soft) com menos glúten e, por isso, mais aconselháveis a certa pastelaria. O tipo de farinha, definido com base nas cinzas, apenas garante a obtenção de pão de miolo mais branco ou mais escuro. É por isso que nos EUA a designação comercial das farinhas indica o teor de proteína e a sua aconselhável utilização: múltiplos fins, pastelaria, bolos, bolachas, pão, integral... Não há dúvidas de que isso facilita a escolha.

* Engenheiras químicas, colaboradoras do Ciência Viva. E-mail: mmguerreiro@netcabo.pt

e mpm@dq. fct. unl.pt mmguerreiro Cimeira Internacional de Gastronomia